第49章 保留老卤
  “那这锅我们是自己吃还是可以卖了？”
  苏渺想了想，虽然这锅味道比之前的都好上不少，但是天天吃滷味她也有点架不住了，明天想吃点炒菜。
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  “爸爸，我们留一些够今天晚上吃的，剩下的一半送给平时要好的邻居，一半明天你去送猪杂的时候给客人试吃。”
  苏元正也同意，经过这段时间做生意，他觉得自己也没那么小家子气了，要推新东西出来，就得有gg投入，这一点滷味对他们来说只是毛毛雨啦！
  “对呀！让大家都尝尝，提提意见，这滷味重盐重料隔夜也不会坏，那我们是泡在锅里还是和前几天一样捞出来。”
  “现在的味道刚刚好，再泡就过了，爸爸，我们把滷味捞出来放在大盆里，明天下锅一热，切好就可以带出门了，这个滷汁我要过滤好留下一部分做老卤。”
  “老卤？什么叫老卤，是一直都用这一锅吗？”苏元正还不太明白做滷味的关巧。
  苏渺解释道：“老滷的確是指反覆使用的陈年滷水，但不是只用这一锅，需要在滷汁用完之后过滤乾净妥善保存，下一次做滷味的时候按原比例加入適量的新滷汁，这样长此以往味道会越陈越香。”
  苏元正恍然大悟：“哦哦！！所以那些百年老字號其实不光是有方子，还得有老卤才能把滷菜做得那么好吃。”
  “是的，不光是做滷味的有老卤，做麵食的还有老面，都是老字號的绝招！前些年时运不济，很多东西都没能留下来，倒是给了我们新机会。爸爸！我们从现在开始留滷水，將来我们也做老字號。”
  “行！那需要怎么做？你来说，爸爸来干！”
  用过的滷汁需要將食材和配料过滤掉，先將表面的浮沫和油脂捞出，再用纱布过滤几次，確保里面的杂质都被筛了出来。
  隨后將其煮沸，起到杀菌作用，老卤不管用不用都得定时煮沸，春天和冬天隔天煮沸一次，夏天和秋天每天一次或两次，煮时不能滚太久，烧到刚开即可。
  滷水再次放凉后装进一个陶罐里，罐口不能密封，又要防止蚊虫水汽的侵入，所以苏渺用好几层纱布相叠加进行封口。