第10章 水晶虾饺（五）

  秦怀仁把面盆放到案板上，“水晶虾饺的皮，用的是澄面，也就是小麦淀粉。”他一边说一边往盆里加开水，“记住，一定要用滚开的水，水温不够，麵皮就裂。”

  隨著秦怀仁快速搅拌，澄面在开水的作用下变得透明。

  “揉的时候要快，趁热揉，凉了就揉不动了。”秦怀仁双手飞快地揉搓，麵团在他手里渐渐变得光滑，“揉到这种程度，表面没有颗粒感，就可以了。”

  说著，他揪下一块麵团，搓成长条，切成小剂子。

  “擀皮是重点。”秦怀仁拿起一个小剂子，用刀面压扁，然后换成擀麵杖，“普通包子皮要中间厚边缘薄，但虾饺皮要均匀地薄，因为澄面没有韧性，中间厚了，蒸出来发白，不透亮。”

  他的动作很慢，宋砚看得清清楚楚。擀麵杖在秦怀仁手里像活了一样，麵皮在案板上转动，越擀越大，越擀越薄。

  最后，一张近乎透明的圆皮出现在案板上，薄得能看见案板的木纹。

  “馅料你刚才也看了。”秦怀仁拿起竹片，挑了一团虾饺馅放在皮子中间，“包的时候，褶子要细要密，但不要太多，一般九个褶到十二个褶就够了。”

  他手指翻飞，一张透明的皮子在他手里变成了一朵花。最后一下收口，一个玲瓏剔透的虾饺出现在掌心。

  “记住了？”

  宋砚很从心的摇了摇头：“眼睛记住了，但是手还没记住。”

  秦怀仁乐了，“那你就再看两天，等下周开始，正式让你动手。”

  说著，他把那笼虾饺放进蒸笼，盖上盖子，调整火候。

  宋砚重重地点头。

  五分钟后，秦怀仁掀开蒸笼盖。