第102章 叶晨，无人能及
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  第102章 叶晨，无人能及
  依稀记得。
  小时候，堂岛银自己学习製作料理。
  便常常听著讲师和大厨的念叨：“別死记菜谱，得把原理摸透。”
  起初。
  他不以为意。
  觉得按部就班照著菜谱做，总能做出个样子。
  可真正上手才发现，没有底层原理支撑的烹飪，就像在沙滩上建房子，风一吹就倒。
  就拿中华料理的家常菜红烧肉来说，他最初严格按照菜谱，炒色、下肉、
  加调料，可做出来的肉要么口感发柴，要么味道寡淡。
  后来，深入探究。
  才明白，烹飪红烧肉的关键原理，在於火候与水分控制。
  因为猪肉含有大量蛋白质和脂肪，在长时间小火慢燉的过程中，蛋白质逐渐变性，脂肪慢慢融化。
  火候过大，肉表面的蛋白质迅速凝固，水分被锁住出不来，如此口感就会变得乾柴。
  而火候过小，又无法充分激发肉的香味。